משתמשים שוב בשמן מאתמול? כדאי שתקראו את זה

בכל בית כמעט יש את הסיר או המחבת עם השמן שנשמר ל"טיגון הבא". השימוש החוזר מרגיש טבעי וחוסך כסף, אבל יותר ויותר מתברר שהוא עלול לשאת מחיר בריאותי כבד, כולל השפעה על הסיכון למחלות כרוניות ואף לסרטן.​

מה קורה לשמן כשמחממים אותו שוב ושוב​

לכל שמן בישול יש נקודת עשן, כלומר הטמפרטורה שבה הוא מתחיל להעלות עשן ולהתפרק מבחינה כימית. כשהשמן מגיע לטמפרטורה הזאת או עובר אותה, מתחילים להיווצר בו שינויים שאינם נראים לעין אבל עלולים להזיק לגוף.​

חימום חוזר של שמן גורם להתחמצנות ולהיווצרות מולקולות לא יציבות ורדיקלים חופשיים, שיוצרים בגוף עקה חמצונית ופגיעה בתאים ובחומר התורשתי. במקביל נוצרות תרכובות רעילות כמו אלדהידים ופחמימנים ארומטיים פוליציקליים, וכן שומני טראנס וחומרים נוספים שנקשרו במחקרים לעלייה בסיכון לסרטן. בנוסף, השמן מאבד בהדרגה חומצות שומן וחומרים תזונתיים מועילים.​

איך שמן בשימוש חוזר פוגע בגוף​

כאשר אותו שמן משמש לטיגון שוב ושוב, נוצר בו "קוקטייל" הולך ומצטבר של תרכובות מזיקות. מזון המטוגן בשמן כזה נקשר לעלייה ברדיקלים החופשיים, להגברת דלקת בגוף ולהחמרת העקה החמצונית ברקמות שונות.​

שמן ממוחזר נמצא גם כגורם מגביר דלקת כרונית ברקמות, מצב המוכר כקרקע פורייה להתפתחות מחלות קשות, כולל סוגי סרטן מסוימים. נוסף על כך, נמצא קשר בין צריכה ממושכת של שמן כזה לבין האצה ביצירת רובד שומני בכלי הדם והחמרת הסיכון למחלות לב, גם אם אין זה מנגנון סרטני ישיר.​

מה אומרים המחקרים​

מחקרים שונים שבחנו שמנים ששימשו לטיגון חוזר מצאו בהם רמות גבוהות של תוצרי חמצון שומנים, הידועים כמזיקים לתאים ועלולים להוביל לשינויים ממאירים. ניסויים בבעלי חיים הראו שכאשר תזונתם כללה שמן שחומם שוב ושוב, נצפו נזקים לכבד, הופעת גידולים ושינויים בחומר התורשתי. אף שמחקר בבני אדם עדיין נמשך, הממצאים מספיקים כדי לעודד זהירות בהרגלי הבישול.​

גם מערכת העיכול עלולה להיפגע: שמן בשימוש חוזר מגרה את רירית הקיבה, מאט את העיכול ומאריך את הזמן שבו תרכובות מזיקות שוהות במערכת העיכול, מה שעלול להגביר את הסיכון לתהליכים דלקתיים ולהתפתחויות סרטניות לאורך זמן.​

כמה "פעמים" זה יותר מדי​

שאלה נפוצה היא האם שימוש חוזר חד פעמי בשמן מסוכן. התשובה מורכבת: שימוש מזדמן נוסף בשמן אינו נחשב בדרך כלל לגורם סיכון מרכזי, אבל שימוש קבוע, במיוחד בטיגון עמוק ובטמפרטורות גבוהות, מעלה משמעותית את רמת הסיכון. הבעיה הגדולה נוצרת כאשר אותו שמן נשמר ומחומם פעם אחר פעם במשך ימים או שבועות.​

ישנם גם שמנים שמתפרקים מהר יותר, בעיקר שמנים בעלי נקודת עשן נמוכה כמו שמן חמניות, סויה, תירס ותערובות שמן צמחי. שמנים יציבים יותר, כגון שמן בוטנים, שמן סובין אורז או שמן אבוקדו, מחזיקים טוב יותר בחום, אך גם אותם אין להמשיך ולמחזר פעמים רבות.​

הרגלים במטבח שמקצינים את הבעיה​

ישנם מספר מנהגים נפוצים שמחמירים את הסיכון בלי שנשים לב: השארת השמן החשוף באוויר לאחר הטיגון, שימוש באותו שמן לסבבי טיגון רבים, ערבוב שמן ישן עם שמן חדש ואחסון שמן ממוחזר במשך ימים במקום חשוף לחום ואור. גם טיגון בטמפרטורות גבוהות במיוחד מאיץ את התפרקות השמן וייצור החומרים המזיקים.​

כדי להבין אם הגיע הזמן להיפרד מהשמן, אפשר לשים לב לסימני אזהרה: שינוי צבע לכהה, סמיכות או דביקות, ריח חרוך, עשן שמופיע כבר בטמפרטורות בישול רגילות או קצף בחלק העליון של השמן. במצבים כאלה עדיף לא לקחת סיכון ולשפוך את השמן.​

מה אפשר לעשות במקום​

אין חובה לוותר לחלוטין על מאכלים מטוגנים, אבל ניתן לצמצם את הנזק באמצעות הרגלי בישול פשוטים. מומלץ להשתמש בשמן טרי ככל האפשר, להימנע מטיגון עמוק ממושך בטמפרטורות גבוהות ולשקול שימוש במכשירי טיגון באוויר לצמצום כמות השמן. כדאי לבחור בשמנים יציבים יותר, לטגן בכמויות קטנות, ואם כבר משתמשים שוב בשמן אז לסנן אותו, לאחסן היטב ולהגביל את השימוש החוזר לפעם נוספת בלבד.​

כשאוכלים בחוץ, חשוב לזכור שמסעדות ודוכני רחוב רבים משתמשים באותו שמן לטיגון סדרות רבות של מנות, ולעיתים לאורך כל היום, מה שמעלה מאוד את רמת התרכובות המזיקות במזון המוגש.​

חיזוק ההגנה האישית כולל הגבלת צריכת מזון מטוגן, הימנעות משימוש רב פעמי בשמן, בחירת שמנים מתאימים, אחסון נכון והעדפת תזונה מגוונת המבוססת על ירקות, פירות ומזון מלא התומכים בתפקוד מערכות הגוף. במקרה של תסמינים מתמשכים כמו בעיות עיכול, עייפות לא מוסברת או דלקות כרוניות, מומלץ לפנות לייעוץ רפואי מקצועי.​