המדריך המלא לכשרות פטריות טריות במטבח הביתי | הרב ישי מלכה

פטריות טריות דורשות טיפול מיוחד. איך מטפלים בהן כך שישמרו על טעמן ומרקמן, ובו זמנית יהיו נקיות לשימוש? הנה המדריך המלא:

הפטרייה הטרייה היא בעלת מבנה ספוגי ונוקשה במקצת, בעלת מראה לבן ובהיר. כששוטפים אותה, היא סופגת את המים, ובתוך זמן קצר מאבדת את פריכותה והופכת מעט דביקה. התוצאה: קשה לפרוס אותה דק, והיא משחירה ומקבלת מראה דומה לפטריות משימורים. גם טעמה נפגם.

הבעיה מחמירה במיוחד כאשר אופים בצק עם פטריות. הפטרייה ששטפו אותה ספגה נוזלים, ובמהלך האפייה היא מפרישה אותם לבצק. כך הבצק מאבד את פריכותו. בפיצריות שמשתמשות בפטריות טריות גם לקישוט, הנזק חמור שבעתיים.

לכן, בכל מקום מקצועי בעולם הקולינריה חל איסור מוחלט על שטיפת פטריות. כפי שאחד השפים הבכירים שח פעם לפי תומו: "מי שיגיד לך שהוא שוטף פטריות הוא..."

אז כיצד ניתן לשמר את הטעם הקולינרי והמראה הגסטרונומי של הפטרייה, תוך שמירה על כשרות מהודרת?

השלב הראשון הוא בחירת פטריות ממין מעולה, שגם במקום חיבורן לרגל הן סגורות לחלוטין. יש לבדוק חזותית כל פטרייה ולוודא שאינה מנוקבת. לאחר מכן, יש להבריש במברשת רכה או במטלית לחה את כל חלקי הפטרייה.

אומנם, ניקוי כזה הוא איטי וארוך, במיוחד למקומות גדולים הצורכים עשרות קילוגרמים של פטריות. לכן קיימות אפשרויות נוספות:

ניקוי באוויר דחוס, ניקוי יסודי של כל חלקי הפטרייה בלחץ אוויר חזק, או לחלופין בשאיבה מסיבית של שואב אבק עוצמתי. שיטה זו יעילה במיוחד לסילוק זבובים ועכבישים, שבטבעם אינם נדבקים לפרי.

ישנה גם שיטת "שעת הדחק", כאשר אין שואב אבק או מדחס אוויר זמינים, ניתן להשתמש בסלסלה שכל תחתיתה מחוררת בחורים גדולים. יש לנער את הפטריות בתוכה כך שישתכשכו זו בזו.

כשמדובר בפטריות פורטובלו, הגדלות באופן שכובע הפטרייה תמיד פתוח, יש לנקוט בזהירות מיוחדת. צריך להסיר את כל החלק החום הנראה כמו רשת חומה הנמצא בצידו הפנימי של הכובע.

כך נשמור על כשרות הפטריות תוך שמירה על איכותן, תוך שמירה על כללי הכשרות.