רגע לפני המנגל: הטעות הכשרותית שמסתתרת בשיפוד שלכם

לקראת ימי בין הזמנים, כשריח המנגלים כבר באוויר, כדאי לסטות מעט מהמסלול הרגיל ולהעניק תשומת לב מיוחדת לחובבי המעורב הירושלמי ושיפודי הלבבות.

מדובר באיבר ייחודי - גולה מאורכת המזכירה טיפה, שבתוכה חדרים וכיסים. הלב מוגדר בהלכה כמלך האיברים, שכן בשעת שחיטה כל הדמים מתקבצים אליו. בשל כך, דינו חמור במיוחד ומצויים בו שלושה סוגי דמים, בהם דם כנוס שאיסור אכילתו כרת. כדי להכשיר את הלב לבישול, התנאי הבסיסי הוא קריעתו ושטיפתו תחת זרם מים תוך לחיצה באגודל, כדי להוציא את הדם הקרוש.

כיום, גופי הכשרות המהודרים אינם מולחים לבבות כלל לנוכח הקושי ליישם מלאכה עדינה זו בכמויות ענק. הלבבות משווקים ללא מליחה, והיחס אליהם דומה לכבד: חלים עליהם דיני צלייה קפדניים על גבי האש, בתוך שלושה ימים מהשחיטה.

כאן אנו מגיעים ללב הבעיה, המהווה כרטיס ביקור לרמת הכשרות של המקום.

במסעדות ובאולמות רבים מוגשים הלבבות כשהם שלמים ועגלגלים.

הלכתית, האש אמנם מפליטה דם הבלוע בבשר, אך בתוך הלב מצוי "דם בעין" - דם כנוס ונפרד. לכן, חובה מוחלטת לחתוך ולפתוח את הלב כספר לפני הצלייה. אדם האוכל לב שנצלה כשהוא סגור, עלול להיכשל באיסור. למרבה הצער, במקומות רבים עם השגחה רגילה, ואפילו באירועי יוקרה שבהם הבשר מוגדר "גלאט", אנשי המטבח צולים את הלבבות כשהם סגורים לחלוטין.

העניין מסתבך עוד יותר במעורב ירושלמי. שם הלבבות נצלים לעיתים על פלנצ'ה יחד עם חתיכות בשר מוכשרות, בצלים ורטבים. עירוב זה יוצר תערובת מורכבת שמעלה שאלות חמורות: האם מדובר בבישול או בצלייה? והאם הדם הכנוס שבתוך הלב הסגור נפלט ואסר את שאר הבשרים והירקות שעל המשטח? זוהי סוגיה סבוכה ורחבה, המצטרפת לשאלת אופן אחסון הלבבות במקררי המסעדה, שכן אחסון לקוי עלול לאסור את הלבבות באכילה.

בפעם הבאה שאתם מזמינים שיפוד, הביטו בצלחת: לב כשר למהדרין חייב להיראות כמו דף פתוח, ולא כמו גולה שלמה.

כדאי לזכור: יתכן שהלב מגיע מהשחיטה המהודרת ביותר אבל אנשי המטבח של האולם אינם בקיאים והם צלו את הלב כשהוא סגור. ואם תשאלו, כיצד נראה לב פתוח, ובכן, לוקחים את הלב, מבצעים בו חתך ארוך ולאחר מכן פותחים אותו כמו שפותחים ספר. מצורת לב עגולה, קיבל הלב צורה של דף קטן ומוארך.