המרכיב הסודי בחלווה ובלוקום שכולנו אוכלים אותו

האם אתם יודעים שקצף הסבון הוא המרכיב היוקרתי ביותר בחלווה, בלוקום, ובמשקאות מוגזים רבים?
 הכירו את הבורית, הצמח המוכר לנו מנבואת ירמיהו: "כיִּ אִם תְּכַבְּסִי בַנתֶֶּר ותְַרְבִּי לָך בּרִֹית", או בשמו הלועזי, כפי שמגלה לנו רש"י, "שאבון".

בתעשייה משתמשים בעיקר בשורש צמח הבורית ובגזעו.
 לשורש יש תכונה חזקה מאוד של הקצפה, עד כדי כך שבהליך הייצור, כשמתעסקים עם השורש ובמיוחד אם טוחנים אותו, צריך מאוד להיזהר שלא לנשום את אבקת השורש. החומר עשוי לגרות את הריאות ולגרום ל"הקצפה" בהן, חס וחלילה.

את תכונת ההקצפה המדהימה הזו מנצלים עד תום כשרוצים לייצר מאכל שנדרש לו מרקם אווירירי.
 בתעשיית המזון לא משתמשים בשורש עצמו, אלא ממצים אותו ויוצרים משקה דמוי תה.

את התה הזה מוזגים לתוך ספל ושופכים אותו לתוך מערבל מזון ביחס של ספל תה אחד לתוך קערה המכילה כ־100 ליטרים.

לאחר הקצפה קצרה, מתמלאת הקערה עד גדותיה בקצף סמיך מאוד המזכיר מרנג. את הקצף מעבירים לתוך מערבל אחר המערב אותו עם טחינה, סוכר מומס ועוד כמה מרכיבים. כך מתקבלת חלווה מיוחדת ואוורירית במיוחד.

גם את הלוקום מכינים באופן דומה.

גם אם נניח שיש לפנינו לוקום או חלווה ללא כל תוספות, רק בורית, טחינה וסוכר, עדיין המוצר חייב כשרות. הסיבה העיקרית היא הליך המיצוי, הנעשה בדרך כלל בטורקיה, ומוצאו נמצא במרכז ומזרח אנטוליה, משם הוא משווק לכל העולם.

ההליך דורש מאמר ארוך ומקיף בפני עצמו, אך העיקרון חשוב להבנה: לצמח הבורית יש רמות גבוהות של גליקוזידים, שהם תרכובות של סוכר, גלוקוז, עם חומר לא סוכרי, שבמצבים מסוימים הוא אף רעיל. במתכונתו המקורית הוא מגן על הצמח מפני מיני פטרת וחיידקים.

את החומרים האלו צריך לשמר בשלמותם כאשר ממצים את השורש, בפרט את התכונה הסוכרתית, שהיא הגורם המרכזי בהפקת וייצוב הקצף.

על פי רוב, המיצוי נעשה בטכניקה שבה משרים את הצמחים עם אלכוהול, עד שהוא מצליח להוציא את תכונות הצמח באופן מושלם. הזכרנו זאת כמה בעבר, וגם בשבוע שעבר, אלכוהול חייב להיות כשר. כי אם לא, הוא יכול להיות בחששות של יין נסך, ערלה, חלב עכו"ם, חדש ועוד.