רוטב סויה בפסח - חמץ או כשר?

רוטב - שהוא לא רק רוטב...

בכשרות יש תמיד הפתעות, אבל כשאומרים הפתעה אין הכוונה שנוצר משהו יש מאין, אלא המורכבות של העולם הגלובלי הקטן יוצרת בעיות שכלל לא חשבנו עליהם או לא היינו מודעים עליהם, למשל זה שאירעה לאחד מאנשי הכשרות כאשר אחד המפעלים שהיו תחת פיקוחו שהמתמחה בייצור רטבים בניחוח אסייתי ביקש להכשיר את קו הייצור שלו במפעל לפסח, בתחילה היה נראה שהכשרת המפעל תעשה בניקל, שהרי קו הייצור לא הכיל חמץ גמור, מה ייצרו שם בסך הכל, מיונז, רטבי עגבניות למינם וגם רוטב סויה, אבל לפתע תתגלה האמת המפתיעה וזה היה לאחר שהמפעל כבר תיכנן למכור רוטב סויה כשר לפסח וכמובן רק לאוכלי קטניות.

אבל תחילה נקדים כדי שנבין שרוטב סויה הוא בעצם לא רוטב סויה, הוא חמץ גמור. והלוואי שרק היו לו בעיות של חמץ.

צמח הסויה מוגדר כצמח מאוד רגיש שעליו תלתניים ופרחיו קטנים בעלי צבע לבן או סגלגל עם צוף, אך העיקר שהם פולי הסויה גדלים בתוך תרמילים שעירים וקצרים את צמח הסויה מגדלים להרבה מטרות עד כדי כך שרובו של הסויה גדל כדי להפיק ממנו "כוספא" שהוא מזון עשיר בחלבון המיועד להאכלת בקר ובעיקר פרות, אולם לסויה שימושים רבים, למשל בשלב שהתרמיל ירוק הוא משמש למאכל הנקרא "אדממה" הנראית כסוג של שעועית עם תרמיל, מהסויה מפיקים גם את "חלב הסויה" הידוע ואת ה"טופו" (חלב סויה שהתגבן ונראה כגבינה קשה), גם את ה"טמפה" וכמובן את רוטב הסויה.   

לרוטב הסויה בעלים רבים כמעט כל מדינה במזרח הרחוק מייחסת את המצאת הרוטב עליה והרשימה מאוד ארוכה הכוללת בתוכה את קוראיה אינדונזיה ועוד ועוד. אך המכנה המשותף והמדהים אצל כולם הוא כמה הליך הכנת רוטב הסויה ארוך ומיגע מאוד, קשה להאמין כמה זמן עובר מאז שהחלו להפיק לנו את רוטב הסויה עד שאותו רוטב הגיע לצלחת שלנו, לא נכנס להליך הגידול המייגע והקילוף והאחסון בתוך סילואים ענקיים, נגש ישר לעניין. כיצד מפיקים את רוטב הסויה היפני. הדומה במאור לסויה הסינית.

בשלב הראשוני עוד בתחילה משרים את פולי הסויה במים ולאחר מכן מאדים את פוליי הסויה במכונות ענק, במקביל לוקחים כמות המשתווה לכמות פולי הסויה של גרעיני חיטה וקוליים אותם בתנור מיוחדים ולאחר מכן שוברים את געיני החיטה, לאחר שהסויה התאדה וגרעיני החיטה נקלו מערבים אותם ביחד ויצרים מהם את תערובת קוג'י (מאלט).

השם של תערובת קוג'י נשמע כמאכל אסיאתי מעניין מהמזרח הרחוק, אבל זה רק נשמע במציאות התערובת הזאת עושה הליך הגורם לסוג של מיסוי לחיטה ולסויה, ואם נרצה להקל עליכם בעולם של המושגים הכימיים אפשר לדמות את זה להליך הדומה ליצירת בירה מהשעורה,  במקרה שלנו הקוג'י (מאלט) מששמש ככינוי לתרביות של עובש, הנעשה לאחר שעירבו את הסויה המבושלת עם החיטה הקלויה ושתלו בתוכם נבגי פטריות שהם סוג של תרבויות עובש הנקראים אספרגילוס אוריזה המסוגלות לגרום שהחיטה והסויה יתפרקו מתוכנתם על ידי שהם יתססו, לתערובת הזו פעמים שמוסיפים גם אספרגליוס סויה – ואספרגליוס טמרי , שהם גם תרבית של פטריות הגורמות לסויה לפתח חלבונים המאיצים את הליך התסיסה, לכל המיקס' הזה מוסיפים גם שמרים Saccharomyces cerevisiae בכדי לגרום לסוכר שבתוך עמילן החיטה והסויה להפוך לאתנול (כוהל), שנבין, כל הבלגן הזה רק כדי להגיע לשלב הבא של תסיסת הסויה הנקרא "מורומי".

כמה שזה נשמע מסובך, ממש עוד לא התחלנו, לאחר שכל התערובת הזאת שהתה כשלושה ימים והתחילה לפתח עובש מגיע שלב הכנת המורומי שהוא בעצם שלב התסיסה והידרוליזה שבו הסויה מתמסה ומפריש את הרוטב, כדי להגיע לשלב המורומי מכניסים את כל התערובת של קוג'י לתוך מכלים ענקיים ומוסיפים להם מים שעירבו בהם מלח בכמויות ענק אחוזי המלח בתוך המים עומדים על כעשרים אחוזים,  וכאן מתחיל שלב התסיסה של הקוג'י, (קוג'י- הסויה והחיטה עם כל השמרים והפטריות- חיידקים- אנזימים).   

המורומי הזה שוהה בתוך מכלים למשך זמן ארוך הנמשך כששה חודשים שבהם הרוטב עובר פירוק והתססה ארוכה, למכלים יש מתקן מיוחד הבוחש את התערובת שכל חומר בו ישדר טעם אחר, מצד אחד חמיצות עם מליחות מהתססה והמי מלח, מנגד מתיקות ומרירות מהסוכרים שהתפרקו מהעמילן, צבע חום כהה מהעובדה שיש בחיטה סוג של חומר הגורם להשחמה (תופעה המכונה – מיליארד, שהיא הסיבה שהלחם משחים בשעת האפייה).

לאחר התסיסה והיישון הארוך מגיע שלב הסינון - המורומי (החיטה והסויה המותססים) נעטף בזה אחר זה בבדים והם נערמים בשכבות רבות, את שכבות הבדים הרבים לוקחים לעבור מכונות הדחיסה הדוחסות את הבדים כדי לסחוט את הרוטב הנמצא במורומי ולהפריד בין המוצקים לרוטב הסויה הגולמי הנקרא "קיאג",. המוצקים המבודדים משמשים כדישון או כאוכל לבעלי חיים, ואילו רוטב הסויה הנוזלי משמש לטיבול. רוטב הסויה נחלק לרמות שונות הרוטב הראשון והבהיר יותר נמכר כרוטב פרמיום, ואילו הרוטב החום הכהה והמוכר יותר מופק בסחיטות הבאות.

גם כאן לא נגמרה הסאגה, את הרוטב הזה שולחים לפסטור כדי שההרתחה תעצור את הליך התסיסה ותייצב את הרוטב, כמובן שתוך כדי הרתחה צבע הרוטב גם מתחזק ונעשה לכהה יותר.

לאחר כל המסע הארוך הזה הרוטב מוזרם לתוך הבקבוקים ומכאן לאריזה.

סביר להניח שהפרטים הרבים אולי עייפו אתכם אבל מה שבטוח שהרבה מפעלים יתעייפו עוד קודם שהחלו לייצר את הרוטב הזה, ולכן החלו לחפש פתרונות יותר מהירים ופחות מורכבים, כמו למשל לקחת את הקוג'י ולהתסיס אותו ישר עם מלח ובלי מים בטמפרטורה יותר גבוהה, אבל גם זה הליך ארוך אולם לא נמשך כמו הרוטב המסורתי , ישנה עוד דרך להפיק את רוטב הסויה ועל אף שהיא יותר קצרה יש בה בעיות כשרות לא מעטות, ונקווה שלא נסתבך שוב בפרטים....

רוטב סויה המופק מחלבון הסויה, חלבון הסויה הינם החלבונים שהצליחו לפרק ולמצות מהסויה לרוב ההליך הזה נעשה בהליך של הידרוליזה ובמילים פשוטות יותר זה נוסחה שיכולה לפרק את החלבון מתוך הפול לאחר שמשרים את הפול בחומר ממיס, כדי שנבין חומר ממיס לרוב זה יהיה חומר על בסיס כוהל או אתנול כמו למשל החומר שמסיר לק או זה שמסיר שומן, גם מים נחשבים לחומר ממיס הם גם יכולים למצות טעם או צבע מתוך מאכל, ובמקרה שלנו פולי בסויה מושרים בתוך חומר ממיס ממים ומתחילים את שלב המיצוי, אלא שבכדי להפריד את החלבון מהחומר המיצוי מכניסים את התערובת הזאת לתוך צנטריפוגה היודעת להפריד מחמת מהירות הסיבוב אלא שזה לא כזה פשוט צריך בהליך הזה לדעת גם להפריד את הפחמימות שיש בסויה ואת החלקים השומנים, ומה מפריד מסלק שומן. ניחשתם אלכוהול. ויתכן שזה יהיה בדרך יותר כשרה ממסי מים חמים המכילים קטיוני סידן או מגנזיום, אבל גם הדברים ההלו דורשים כשרות ועוד איך, ואז מגיע שלב הייבוש לאבקת חלבון.

אחרי שחלבון הסויה מופק צריך לקחת את חלבון הסויה ולנסות להפיק ממנו רוטב הדומה לרוטב הסויה אלא שבכדי לייצר ארומה וצבע הדומה לצבע רוטב הסויה המסורתי הם חייבים להיעזר בכל מיני צבעים כהים כמו קרמל וכדומה שלחלקם יש בעיות כשרות רבות, כמובן כאן הסמיכות אינה טבעית כל כך וצריך גם כאן להיעזר בחומרים מתחלביים. בקיצור רוטב הסויה הזה מאוד מורכב כדי לומר עליו שהוא כשר ומהודר...

אם תרצו עוד מידע מורכב, נספר לכם שיש דרך להפיק את חלבוני הסויה באמצעות אנזימים, אבל זה כבר סיפור ארוך שצריך להישמר לפעם אחרת עם ירצה השם.

במציאות אין הרבה חברות שמספקות רוטב סויה מסורתי כשר למהדרין. ישנם יותר רטבים בטעם רוטב סויה מסורתי שגם הוא לרוב מוגדר כחמץ, אבל לו יש את הבעיות הכשרות האחרות. כך שכאי להתבונן היטב על חותם הכשרות לפני שמטבלים את המאכלים ברטבי סויה