הטריק לעוגת גבינה גבוהה שלא קורסת: המתכון המושלם לשבועות

עוגת גבינה אפויה גבוהה, כזו שנשארת יציבה וחלקה גם אחרי הקירור, נשמעת כמו אתגר - אבל ברגע שמבינים את העקרונות היא הופכת למתכון בטוח שחוזר למטבח שוב ושוב.
העוגה הזו נשענת על שילוב חכם של גבינות, אפייה ארוכה בטמפרטורה מתונה וטכניקה נכונה של הקצפה, שימון ואפייה עם אדים, כדי לקבל מרקם קטיפתי וגובה מרשים בלי סדקים וקריסה.

כמה עקרונות לפני שמתחילים

כדי להגיע לעוגה גבוהה במיוחד משתמשים בתבנית גבוהה או בסיר ג’חנון/קובנה בקוטר כ־24 סנטימטר ובגובה 10-12 סנטימטר, או תבנית 26 סנטימטר רגילה אם מוותרים קצת על הגובה.
מומלץ מאוד לשמן את דפנות התבנית בנדיבות בחמאה רכה, עד למעלה, ולהניח עיגול נייר אפייה רק בתחתית, כדי שהעוגה תחליק מעלה ומטה בחופשיות ולא תיתפס לדפנות.

תוספת אדים בתנור - תבנית עם מים רותחים בתחתית במהלך האפייה - שומרת על המרקם, מונעת ייבוש ועוזרת נגד סדקים, בלי שהעוגה עצמה תשב בתוך המים.
מי שרוצה דפנות לבנות במיוחד יכול לעטוף את התבנית מבחוץ ביריעה כפולה של נייר אלומיניום, שמרכך את החום מהצדדים, אבל זה שלב אסתטי בלבד ולא חובה.

מתכון: עוגת גבינה אפויה גבוהה

מצרכים:
7 ביצים בגודל L
500 גרם גבינה לבנה 9% (שני גביעים)
400 גרם גבינת שמנת 16-30%
400 מ״ל שמנת חמוצה (שני גביעים)
1 כפית מחית או תמצית וניל
1 כפית קליפת לימון מגוררת
300 גרם סוכר (כוס וחצי)
70 גרם קורנפלור (חצי כוס)
45 גרם קמח (שליש כוס)

לשימון התבנית: 30-50 גרם חמאה רכה
להגשה: אבקת סוכר לפידור

תבנית מומלצת: תבנית גבוהה או סיר ג’חנון/קובנה בקוטר 24 סנטימטר (גובה כ־10-12 סנטימטר) או תבנית 26 סנטימטר סטנדרטית.

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־150 מעלות, חום עליון ותחתון בלבד, ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.
2. משמנים היטב תבנית גבוהה או סיר ג’חנון בחמאה רכה, מצמידים לתחתית עיגול נייר אפייה, ואפשר לעטוף את החלק החיצוני בנייר אלומיניום כפול.
3. מפרידים את הביצים, את החלמונים שמים בקערה גדולה ואת החלבונים בקערת המיקסר.
4. לחלמונים מוסיפים גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה, וניל, קליפת לימון וחצי מכמות הסוכר, וטורפים עד תערובת אחידה.
5. מנפים לתערובת קמח וקורנפלור ומערבבים עד לקבלת בלילה חלקה וסמיכה.
6. מקציפים את החלבונים עם שאר הסוכר במהירות בינונית גבוהה במשך כמה דקות, עד קצף לבן, תפוח ורך, לא נוקשה.
7. מקפלים את קצף החלבונים לתוך בלילת הגבינה בשלוש פעמים, בעדינות ובכמה שפחות קיפולים, ואפשר לעזור מעט עם מטרפה כדי לשבור גושים.
8. יוצקים את הבלילה מיד לתבנית, מניחים על רשת התנור מעל תבנית המים ואופים כשעה וארבעים עד שעתיים, עד שהעוגה גבוהה, שחומה ויציבה לחלוטין ללא רטט במרכז.
9. במהלך האפייה אפשר לפתוח מדי פעם את דלת התנור לשחרור אדים, במיוחד אם העוגה מטפסת לגובה רב מדי או באי סימטריה.
10. כשנראה שהעוגה אפויה, מרעידים בעדינות את התבנית כדי לבדוק שאין רטט במרכז, ואם יש ספק ממשיכים עוד 10-30 דקות בחום נמוך.
11. מוציאים מהתנור ומעבירים בזהירות סכין דקה או ספטולה לאורך הדפנות במידת הצורך, מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
12. לאחר הצינון מקררים במקרר למשך הלילה לפחות, ורצוי יומיים שלושה לפני ההגשה, העוגה רק משתבחת.
13. לחילוץ, הופכים על צלחת רחבה, מקלפים את נייר האפייה, ואז הופכים שוב על צלחת הגשה כדי שהצד השזוף יהיה למעלה, ומפדרים באבקת סוכר.

לאחר האפייה

במהלך הקירור הטבעי העוגה יורדת מגובה התפיחה החגיגי וחוזרת כמעט לגובה הבלילה המקורי, וזה חלק מהקסם של המרקם הקטיפתי שלה.
היא נשמרת היטב במקרר, מכוסה, עד כשבוע, ומתאימה במיוחד להכנה מראש לקראת שבועות או אירוח כשמחפשים עוגת גבינה חגיגית, גבוהה ויציבה.