למה גלידה ביתית פחות טעימה? ומה לגבי הכשרות?

האביב כבר כאן והקיץ בפתח, אבל חובבי הגלידה לא מתרגשים מכך, כי גם בחורף הם יעדיפו מנת גלידה על פני מרק חם.

השאלה המעסיקה רבים היא האם לקנות גלידה לפי משקל או לפי נפח.

סוד הגלידה טמון במרקם הקטיפתי שלה, והשאלה מדוע הגלידה הביתית נוטה להיות יותר קרחית מאשר הגלידה המקצועית.

כדי ליצור גלידה איכותית, יש לתאם שלושה מאפיינים עיקריים. הראשון הוא מרקם חלק, שבו חלקי הקרח קטנים עד כדי כך שלא תיווצר תחושת קרח על הלשון.

השני הוא הכנסת אוויר למרקם הגלידה, מה שעוזר לשמור על רכותה. תהליך זה מביא לכך שבקילוגרם אחד של גלידה יכולים להיות שני ליטרים.

הגלידה האמריקאית מתאפיינת במרקם רך ואוורירי, מה שמפחית את אחוזי השומן.

המושג מרווח האוויר חיוני לטעמה ולמרקם של הגלידה. ככל שיש יותר אוויר, כך הגלידה נמסה מהר יותר.

יש המון בעיות כשרות שצריך לקחת בחשבון, כאשר סוכרים שונים, כמו סוכר מגלוקוז או סוכר פירות, משפיעים על הטעם והמרקם, ויש לבדוק את כשרותם. גם חומרים כמו פירות, שוקולד ואגוזים עלולים להוות בעיה.

כדי לשמור על יציבות המרקם של הגלידה, משתמשים במייצבים כגון גומי טרגקנט ו-C.M.C. אלו מונעים את התפרקות המרכיבים ומאריכים את חיי המדף של הגלידה.

אבקת C.M.C, שמוכרת בעיקר בתחום האפייה, מסייעת לשפר את המרקם ולהפחית את הצורך בשומן.

גם אם נניח למקור הסוכר, וגם אם נניח שכל חומרי הטעם נבדקו היטב, ואינם חומרי טעם שמקורם מהחי והם ממש טבעיים, כמו מגוון הפירות המצוי בגלידות - תות שדה, פירות יער, מנגו, אפרסק, פסיפלורה, צימוקים ועוד (שלכל פרי יש בעיות כשרות משלו) או בתמציות של פירות שצריך לדעת את מקורן, גם כשמדובר בשוקולד או אגוזים לסוגיהם השונים, חמאת בוטנים, ריבת חלב, מרשמלו.

ועוד לא דיברנו על הצורך לוודא שלא יהיו עשויים ממרכיב שיש בו חלב נכרי, והמרשמלו שיהיה עם כשרות טובה, מה שלא תמיד מצוי.

את כל התערובת הזאת צריך לערב בצורה יציבה ושווה כדי שלא תתפרק וגם שתשפיע על כל המרקם בשווה, ולכן צריך להתחיל לעשות שימוש במייצבים ובמחלבונים המהווים כחמישה אחוז מהגלידה, והם הקובעים את מבנה הגלידה וצמיגותה ומונעים את היפרדות המרכיבים ומאריכים את חיי המדף.