זה לא קסם, זה מדע: כך תבשלו את הביצה המושלמת לפי מחקר חדש

מדענים טוענים כי הצליחו לפצח את הקוד לבישול הביצה המושלמת – הישג קולינרי ומדעי כאחד. אם אתם חובבי ביצים, תוכלו לנסות את השיטה החדשה בבית, אבל שימו לב: התזמון מעט בעייתי, לאור עליית מחירי הביצים בארה"ב בעקבות התפרצות שפעת העופות.

מהי ביצה מושלמת? חלמון קרמי, כמעט נמרח, עטוף בחלבון רך אך מוצק. הבעיה: החלמון מתבשל בטמפרטורה נמוכה יותר מהחלבון, מה שמוביל לאתגרים רבים במטבח. אם תבשלו יתר על המידה – תקבלו חלמון יבש ומתפורר; אם תבשלו לאט מדי – תישארו עם חלבון נוזלי וג'לטיני.

כדי לפתור את הדילמה, צוות חוקרים הקדיש חודשים שלמים לבישול מאות ביצים, תוך שימוש במשוואות מתמטיות מורכבות. אחת מהן חקרה את אופן מעבר החום אל הביצה, ואחרת ניתחה את השינוי הפיזיקלי שהיא עוברת – מנוזל למוצק, עם שלב ביניים רך ומושלם.

ומה המסקנה? התשובה טמונה בטכניקת "בישול תקופתי":

1. טובלים ביצים בסל אידוי בין שתי קערות מים – האחת רותחת והשנייה בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
2. מעבירים את הביצים מקערה לקערה בכל שתי דקות, במשך 32 דקות.
3. בתום הבישול, מצננים את הביצים תחת מים זורמים ומקלפים בעדינות.

לדברי המדענים, השיטה הזו מאפשרת לחלבון להתקבע בשלבים, בעוד החלמון נותר בטמפרטורה קבועה ומגיע למרקם קרמי אידיאלי.

"אתם כמעט יכולים למרוח את החלמון, כמו חמאה על לחם," אומרת ד"ר אמיליה די לורנצו מאוניברסיטת נאפולי פדריקו השני, מחברת המחקר. כדי לוודא את הצלחת השיטה, החוקרים בדקו את ההרכב הכימי של הביצים והגישו אותן לפאנל של שמונה טועמים, שהשוו אותן לביצים קשות מסורתיות.

המחקר פורסם בכתב העת Communications Engineering, ולטענת מדענית המזון ג'ואן סלייבן מאוניברסיטת מינסוטה, שאמנם לא הייתה מעורבת במחקר אך התרשמה מהשיטה, מדובר בשיטה שאולי תיקח יותר זמן – אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ.

אז אם אתם חובבי ביצים אמיתיים, זה הזמן לקחת חצי תריסר ביצים ולנסות את המדע – במטבח שלכם.