איך התגלתה שיטת ההקפאה ששינתה את עולם המזון?

בעולם שבו קצב החיים רק הולך ומואץ, נדמה שלקופסה הקטנה שנמצאת מעל המקרר שלנו, המקפיא, אין מתחרים. היא שומרת על האוכל שלנו טרי, מאריכה את חיי המדף, ומאפשרת לאכול מאכלים עונתיים גם חודשים אחרי. אך מאחורי הנוחות המובנת מאליה הזאת עומדת פריצת דרך מפתיעה, שתחילתה דווקא בחוויית שטח קפואה ומבודדת, בלב האי לברדור שבקנדה, בתחילת המאה ה,20.

בשנים שבהן ההקפאה הביתית הייתה בגדר חלום, והשימור התעשייתי נעשה בעיקר באמצעות המלחה, ייבוש או קירור איטי, האיכות של המזון הקפוא הייתה ירודה. הטכנולוגיות שהיו זמינות באותה תקופה הקפיאו את המזון בהדרגה, תהליך שגרם ליצירת גבישי קרח גדולים בתוך רקמות המזון, מה שפגע במרקם, בטעם ולעיתים אף הוביל לריקבון ולפגיעה תברואתית.

מי שהביא את השינוי היה קלרנס בירדסאי (Clarence Birdseye), ביולוג וסוחר פרוות אמריקני, שבמהלך שהותו בלברדור בשנות ה,20, נחשף לאורח חייהם של האינואיטים, ילידי האזור, שחיו בתנאים קשים אך פיתחו שיטות חכמות להישרדות. בירדסאי הבחין כיצד הם מניחים את הדגים שזה עתה דגו ישירות על שכבות הקרח העמוקות, בטמפרטורות שמגיעות למינוס 40 מעלות. התוצאה: תוך זמן קצר הדגים קופאים לחלוטין, ושומרים על טעמם ואיכותם גם חודשים לאחר מכן.

התובנה הזו, שיכולה הייתה לחלוף כאנקדוטה אתנוגרפית בלבד, הציתה אצל בירדסאי רעיון פורץ דרך: אם ניתן להקפיא מזון במהירות, ולמעשה “לנעול” את איכותו ברגע קצוב בזמן, אפשר לשמר אותו באופן שלא יפגע בו, ואף לאפשר את שינועו לצרכנים רחוקים. הוא שב לארצות הברית, והחל בניסויים לפיתוח שיטת הקפאה מהירה, שמתבצעת באמצעות טמפרטורות קיצוניות ומגע ישיר עם מקור קור, בדומה למה שראה בלברדור.

בשנת 1929 הציג בירדסאי לעולם את מה שנחשב למקפיא המהיר הראשון. מערכת חדשנית זו, שפעלה על עיקרון של קירור בלחץ ובשליטה מדויקת על הטמפרטורה, הצליחה להקפיא מזון בצורה שעד אז לא נראתה בתעשייה, במהירות גבוהה ובאופן שלא פוגע במרקם ובטעם המקורי.

מהר מאוד, גופים מסחריים זיהו את הפוטנציאל. התעשייה אימצה את ההמצאה החדשה, תחילה לשימושים תעשייתיים גדולים, דגים, ירקות ופירות, ובהמשך החלה השיטה לחדור גם לבתים פרטיים, עם התפתחות המקררים הביתיים בשנות ה־40 וה־50 של המאה ה־20.

מאז, שוכללה השיטה שוב ושוב, והפכה לסטנדרט עולמי. כיום, כמעט כל מקרר ביתי כולל תא הקפאה, המבוסס על אותו רעיון עקרוני שנולד בקרח הקנדי. שיטת ההקפאה המהירה גם סללה את הדרך למהפכות אחרות: מהקפאת מזון מוכן, דרך משלוחים של גלידות ודגים מהצפון, ועד לפיתוחים רפואיים בשימור איברים או תרופות.

בירדסאי עצמו הקים את חברת Birdseye Seafoods, שהפכה לימים לאחת מחברות המזון הקפוא הגדולות בעולם, ונותר כמי שמזוהה עם השינוי התודעתי והטכנולוגי בכל הקשור לשימור מזון.

היום, כשתרבות צריכת המזון הולכת ומתפתחת, החל ממנות מוכנות ועד לחקלאות עתירת טכנולוגיה, נדמה שההקפאה היא כבר לא רק אמצעי שימור, אלא חלק בלתי נפרד משרשרת האספקה הגלובלית. וכל זה, נזכיר, התחיל מדייג אינואיטי שהניח את הדג על הקרח.